Hai să ne adunăm

Măcelăriile sunt, după mine, laolaltă cu pieţele, primele locuri de hălăduit ale unui bun bucătar. Pe bună dreptate se spune că restaurantele cu pretenţii mituesc furnizorii pentru un plus de prospeţime al celor de gătit.

Hai sa ne adunam firea si sa ne intrebam: de ce n-am face şi noi un minim de efort şi să ne preţuim pe noi înainte de toate, să avem parte de ceea ce ne dorim, nu de ceea ce ni se oferă? Fireste, important este să ştii, mai intai, ce vrei, nu-i aşa?

Eu, de exemplu, dintotdeauna mi-am dorit, să merg la un restaurant si sa servesc o friptura de miel. Şi asta dintr-un motiv banal: comand ceea ce nu am gătit încă. Iar carnea de oaie n-o găseşti în cele mai variate forme la supermarket-uri. De fapt, in afară de sezonul de Paşti, cand galantarele sunt pline de miei proaspat sacrificati, in restul zilelor abia dacă gaseşti altceva în afara de "pastramă de berbecuţ".

Insa, e de găsit la magazinele cu specific musulman. Chiar dacă despre ele am multe de scris, n-o voi face aici, e rost de alt articol.

Acum am poftă să vă spun despre măcelăriile noastre, care afişează o firmă simplă, fără prea multe detalii, stiind ca cei cunoscători le vor calca pragul.

 "Macelărie tradiţională" îi zice uneia de la Hala Traian, spre exemplu. 

Ceea ce mă face să revin mai degrabă în astfel de locuri decat in altele mai populare sau mai usor accesibile este felul lor un pic diferit de a fi. Ştiţi probabil cum vă abordează cei din magazinele sibiene, nu? Ei bine, cam aşa mă simt cand sunt lămurit pe deplin de omul din spatele tejghelei, pe un ton cald, dar ferm, de cunoscător, despre ce este acela garf de vitel sau cum se prepară gâtul de berbecuţ. Cu prima ocazie vă zic şi vouă - este o nebunie.

În Obor, fie hala veche, fie cea nouă, căldura pare să fie un pic mai rarefiată. E ca şi cum ai încerca iarna să schimbi vremea ieşind afară cu o cana fierbinte de ceai de menta. În jurul cănii este cald, mănuşile deja dogoresc, faţa este zâmbitoare, dar nu se face primăvară încă.

La fel şi cu măcelarii din Obor. Le intri mai greu în suflet. Poate sunt reticenţi în a intra în vorba cu un prea-curios din cauza fricii de controale sau reclamă nepotrivită. Dar dacă stai suficient de aproape şi il priveşti in ochi, mustăciosul de la galantar îţi va explica de ce există doua tipuri de piept de viţel, diferite ca aspect dar la acelaşi preţ. Şi apoi te întreabă: "dar la ce îţi trebuie, că am fleică şi muşchiuleţ". "Pentru cuptor", zic şi apoi primesc cele mai frumoase doua perechi de antricot.. Dupa care mă lasă sa pozez marfa.

Îi explic că scriu un articol despre măcelării şi despre cât de proaspătă e carnea de la producători şi de ce merită să îşi mai schimbe lumea obiceiurile de sâmbătă. Şi i-am mai zis că la fel cum au fost el sau alţii amabili să piardă puţină vreme cu mine totasa li se vor înmulţi si muşterii.

Vorba ceea, peştele mereu vine acolo unde e locul momit.

Encore! (sau de ce retetele de ciorba de vita au farmecul lor)

Mereu m-am considerat necastigator la sectiunea ciorbe din cadrul breviarului gospodaresc al oricui. Cu toate ca sunt un admirator tare pofticios al acestor mancaruri, nu prea am avut succes.
Asa ca astazi am renuntat la a face inovatii in domeniu si am simplificat totul la: 400 grame piept de vitel, doua rosii, un ardei rosu, un ardei galben, doua frunze de telina, trei morcovi, trei cepe.
V-am pomenit de macelarii si cat de grozav este sa ai parte de alimente "la prima mana"? Daca nu, sigur voi posta ceva in acest sens.
Actorul acestui episod care ma obliga, din titlu, sa il repet, este carnea de vita. Piept de vitel pe numele de scena, sau, cum insist eu: "cu cat mai proaspat, cu os si aratos, cu atat mai bine". 15 lei kilogramul, ca e bine sa dau si astfel de detalii.
Carnea de vita, din auzite dar si pe incercate, are preferinte de fiert indelungat. Asa ca nu mai mult de o ora tot trebuie sa o uitati la scaldat in apa, pe foc incet. Preferinta mea, de cand cu stilul marocan de a face mancare.

Fireste, orice carne cu ceva os trebuie portionata in asa fel incat sa existe un echilibru al formelor si folosintei. Dupa preferintele personale si creativitatea de moment, bucatile de piept se fac mai mici sau mai mari, dar nu se lasa intregi. Usor clatite pentru a scapa de micile impuritati, in oala cu apa rece s-au dus.
Din cand in cand, traditionala spumuire. Sunt curios cum procedeaza fiecare, eu unul tin sa fac o epurare temeinica, chiar daca implica mutarea continutului in alta oala si decantarea impuritatilor.

Ei bine, dupa aproape o ora, urmeaza imblanzirea.. pardon, indulcirea situatiei: intra in oala ceapa taiata cubulete, betisoarele de la frunzele de telina  maruntite fin si morcovi facuti (semi)rondele.
In timpul ramas pana la actul final, se obtine bulionul: rosiile, decojite si taiate cubulete, impreuna cu ardeiul verde taiat mai marunt se maruntesc cu indarjire. Trebuie sa ma laud ca blenderul e cam cea mai tare achizitie de mici dimensiuni din domeniul electrocasnicelor din bucataria asta. Ala simplu, tip joystick.

Cand clocotisul (tot la foc incet) are deja vreo 15 minute vechime, de morcovul pare sa fie gata, ornez cu ardei rosii.  Si, dupa nici 5 minute, mixtura rosie si consistenta, reiesita din blender se toarna peste ce se intampla acolo.

Sare 2-3-4 ... 5! clocote si gata.

Emotia cea mare a fost la servire... Cum o fi, si daca da, de ce, sau nu cumva...

Va spun: 2-3 frunzulite de patrunjel proaspat transforma toata isprava intr-o arta. Simturile detecteaza seul fraged al bucatelelor de carne, moliciunea si dulceata morcovilor si a cepei, sarea aspra si insistenta, dar la locul ei, roseata acra a rosiilor si aroma din ardeiul macelarit. Simplu

Ceva ce, de bine de rau, a miscat optimismul in sensul ca nu poate fi decat din ce in ce mai bine.

Solz cu solz se face treaba

Vara-i gata. În curând se vor înfiripa arome noi, diferite de gustul sarat al mării din varful buzelor, sau al nisipului frământat în surdină. Presimt adieri de scorţişoară şi întâmplări cu mere, nuci şi brânzeturi, care mai de care având câte o poveste de spus, despre locurile de unde vin. Şi zgomote de vin gâlgâind, în aşteptarea cuptorului magic care să gătească o nouă ispravă.

Vara-i ca sarea de pe trupurile uscânde, e nisipul scrâşnind printre dinţi la ieşirea din cort, e dimineaţa cu soare rumen şi ţanţoş. Şi mai e terasa din stuf cand soarele e blond si aspru, e vinul care însoţeşte acel peşte cu nume sucit. E acel peşte care, adus pe platou, după guvizi sau stavrizi, stârneşte uimirea celorlalţi.

"Cum se cheama ăsta al tău?" "Chefal"

Marea cu nisipul, soarele şi sarea le vom răsfoi prin amintiri, poze şau povestiri. Terasa umbrită, cu ceata de frumoşi adunaţi la un platou o putem face şi acasă, chiar diseară. Secretul e acel peşte proaspăt, musai din Constanţa adus.

Cum îţi dai seama că e proaspăt şi ce e de făcut cu el, afli mai departe.

E important ca atunci când îl cumperi să nu aibe nicio urmă de galben. Chefalul, ca şi scrumbia, e un peşte gras şi grasimile lui se oxidează repede. Alege pestele cel mai bulbucat şi argintiu.
Atunci când îl pregăteşti, vei vedea că va năvăli sângele. Alt semn ca peştele a fost bine ales. Locul faptei trebuie să fie gata pentru astfel de revărsări.

Cu un cuptor primitor şi un vin alb fără vină, mai că începi sa simţi briza.

Dar stai, mai e un pic: curăţatul peştelui ăsta minunat. Este uşor. Nu e năbădăios ca la ştiucă sau şalău, dar nici inutil ca la somn nu este. Iar despre cum umpli o ştiucă sau rolul bibanului în ciorba de peşte, vom vorbi altă dată.

Fiindcă chefalul este proaspăt, se trage de la coadă spre cap, cu un cuţit, toată recolta de solzi. Dacă e un pic uscat şi nu iese din prima figura, se repetă operaţiunea, în ritm sacadat. Mult nu mai trebuie insistat, poate doar în zona capului şi a burţii, dar e o nimica toată. Se face cu vârful cuţitului.

Restul de grozavie constă în scosul celorlalte netrebuincioase. Cu un cuţit bine ascuţit, ţinând peştele întins şi uşor presat pe spinare se trage o incizie pe toată lungimea burţii, de la cap spre coadă. Atenţie, va curge sânge, deci e bine să se întâmple pe marginea chiuvetei. Apăsând încet pe burta despicată, vor ieşi cele din interior. Acestea se aruncă.

 Dar să nu aruncaţi grăsimea. Aceasta rămâne în interior de obicei, fiind cumva în planul doi. Se desprinde uşor, trăgând de ea. Rolul ei va fi în desăvârşirea gustului sau se poate servi cu puţină sare. Exact aşa: crudă şi sănptoasă cum este. Încercaţi cu cea mai alba porţiune din ea, pe un colţ de pâine.

Pentru un aspect mai interesant, eu zic să eliminaţi si pieliţa neagră din burtă. Totul cu un deget şi un jet uşor de apă rece.

Mai rămân de scos branhiile sângerânde, cele din cap, de sub "obraji". E foarte util un cuţit mic pentru a cresta zonele în care acestea stau prinse de corp. Două la număr. După care, cu o uşoară smucitură, le dai afară. Încă un jet de apă şi peştele e bun de trimis să aducă vara în simţiri. Ce a fost mai greu s-a dus.

Cuptorul magic, de care am zis că va fi nelipsit în multele peripeţii îl puneţi pe foc mediu. Peştii se întind în tava pe foaia de copt. Dacă sunt mici, încap şi în vas termorezistent ori de ceramică.

Mixul fantastic de condimente, şi aici e tot farmecul, trebuie să fie extrem de simplu: sare şi piper. Cum diversitatea şi socializarea fac casă bunaă, pe unul voi pune, în plus, paprika, iar pe altul mentă - uscată şi fărâmiţată.

Grasimea, dacă n-aţi halit-o încă, o puteţi cresta şi pune deasupra, în loc de unt.

Cam dupa 30-45 de minute de bronzat trebuie să fie gata. Nefiind un peşte cu multe oase, cum ar fi carasul sau păstrăvul, dar foarte hrănitor, chefalul va ghiftui şi migălosul, dar şi hămesitul.

Pofticiosul, stând de faţă la toată scena, va birui cu îndemânare un mujdei din ursturoi crescut la ţară, după o reţetă care va avea loc într-un alt articol.

E rost de mai mult de atât? Oricând.